Revestimiento antiadherente para moldes de panificación: lo que tiene que cumplir para ser seguro
Por Hernán Paltrinieri, Responsable de Operaciones de Sulvy
Son las cinco de la mañana en una panificadora industrial. La línea lleva una hora funcionando y un operario ya está raspando el tercer molde de pan lactal de la tanda: la masa se pegó en las esquinas. Ese pan va a merma, el molde vuelve a la línea con una raya nueva y el desmoldante se sigue acumulando.
Un buen revestimiento antiadherente para moldes de panificación resuelve ese problema. Pero en cuanto se habla de un recubrimiento en contacto con alimentos, aparece la pregunta que todo jefe de planta debería hacerse: ¿es seguro?
La respuesta corta es que sí, siempre que se cumplan tres condiciones que no siempre se explican: el material correcto, la norma correcta y una aplicación correcta. Vamos por partes.
¿Qué significa que un revestimiento sea apto para contacto con alimentos?
Significa que, en las condiciones previstas de uso, el revestimiento no transfiere al alimento componentes que representen un riesgo o alteren el producto. No es una etiqueta comercial: está regulado.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino regula en su Capítulo IV los equipamientos en contacto con alimentos. Un molde de acero o aluminio con revestimiento polimérico está alcanzado por el Reglamento Técnico MERCOSUR GMC 46/06 (modificado por la GMC 16/20). Los aditivos del revestimiento, por la lista positiva GMC 39/19.
En Estados Unidos, la FDA regula las resinas fluoradas (PTFE, FEP y PFA) en el 21 CFR 177.1550, y los sistemas de recubrimiento en el 21 CFR 175.300.
Hasta acá, el material. Pero hay una tercera condición que casi nunca se menciona.
¿Alcanza con que el material sea apto? No.
El fabricante del recubrimiento certifica que su producto es apto para alimentos, pero esa garantía tiene una condición: que el producto se aplique y se cure en horno exactamente como él indica. Si el curado queda incompleto, el recubrimiento no alcanza las propiedades del material certificado, aunque en la ficha técnica diga “apto”.
Por eso, en un molde para uso alimenticio, quién aplica el recubrimiento importa tanto como el material. En Sulvy lo hacemos bajo un sistema de gestión de calidad certificado por IRAM según ISO 9001: medimos espesor y continuidad de película en cada pieza, y verificamos la adherencia y el curado con ensayos sobre placas testigo.
¿Por qué cada molde necesita algo distinto?
Porque cada geometría falla en un lugar distinto:
Moldes de pan lactal. Son cavidades profundas, con paredes verticales y esquinas. El desafío es lograr un espesor uniforme en aristas y fondos, que es justo donde la masa se pega y donde el revestimiento se gasta primero.
Bandejas para baguettes. Suelen ser chapas perforadas u onduladas. El revestimiento tiene que cubrir el borde de cada perforación sin taparla, porque de esas perforaciones depende la circulación de aire y la formación de la corteza.
Bandejas de pan de hamburguesa. Tienen cavidades estampadas poco profundas y trabajan en líneas de alto volumen. Lo crítico es el desmolde limpio de la base y la resistencia a la abrasión.
¿Es seguro el PTFE (“teflón”) a temperatura de horneado?
Sí, dentro de su rango de uso. El PTFE trabaja en continuo hasta unos 260 °C y recién se descompone por encima de los 350 °C. Los hornos de panificación operan normalmente por debajo de 250 °C, con un margen amplio.
El riesgo real no es el horneado normal, sino el sobrecalentamiento: por ejemplo, moldes vacíos expuestos a temperatura máxima durante períodos largos. Es una pauta de operación que conviene tener por escrito en planta.
¿Qué pasa con el PFOA y los PFAS?
El PFOA es un auxiliar que se usaba en la fabricación de PTFE y se elimina a nivel global desde 2019 (Convenio de Estocolmo): corresponde pedirle al proveedor la declaración del fabricante sobre su ausencia. Aparte, la Unión Europea evalúa restringir los PFAS, una familia que incluye al PTFE. Si tu planta exporta, conviene seguirlo de cerca.
¿Se pueden recuperar los moldes gastados?
Sí. Un molde con el revestimiento agotado no se tira: se reteflona. Se retira el recubrimiento viejo, se prepara la superficie, se aplica y cura el nuevo revestimiento, y se controla la pieza terminada. En la mayoría de los casos sale más conveniente que reemplazar el molde.
¿Qué hay que pedirle a un proveedor de teflonado de moldes?
Declaración de conformidad del producto (CAA/MERCOSUR y FDA).
Ficha técnica con la temperatura máxima de servicio.
Declaración del fabricante sobre PFOA.
Controles de espesor, continuidad y adherencia sobre la pieza.
Un sistema de calidad certificado que garantice la trazabilidad.
Si tu proveedor actual no puede darte estos cinco puntos, es un buen momento para revisarlo.
Preguntas frecuentes
¿El teflonado de moldes de pan es apto para alimentos?
Sí, si usa un recubrimiento con declaración de conformidad para contacto con alimentos y se aplica y cura según la especificación del fabricante.
¿Qué norma regula los moldes revestidos en Argentina?
El Código Alimentario Argentino, Capítulo IV, a través del Reglamento Técnico MERCOSUR GMC 46/06 para equipamientos metálicos revestidos.
¿Cada cuánto hay que reteflonar un molde?
Depende del producto, la frecuencia de uso y la limpieza. La señal es que el desmolde empieza a empeorar o aparece desgaste visible en aristas y fondos.
En Sulvy recubrimos y recuperamos moldes y bandejas de panificación industrial en nuestra planta de Hurlingham, Buenos Aires, bajo sistemas de gestión de calidad y ambiental certificados por IRAM según ISO 9001 e ISO 14001.
¿Tu planta trabaja con moldes, bandejas o piezas en contacto con alimentos? Escribinos y evaluamos tu caso.
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